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如何打造爆款单品掘金餐饮行业?比角大卷饼是这样做


时间:2019-10-18 09:50:21  来源:  作者:

‘中午吃米线,烤鱼还是火锅?’

这是不是你和女朋友一起吃饭前的场景?在看看这句话,我们问的往往都是美食中的单品

的确,单品思维已经成为现在餐饮行业的商业逻辑之一。

纵观这几年的餐饮发展,大而全的餐厅一般都很难存活到最后。面积越大的餐厅,它的租金越高,人员工资也越高,经营的风险也越大。现在又很多大餐厅为了缩减成本,都慢慢在往小型餐饮转型,才能维持正常的运转。反而是以前一些街边小店,或者商超小档口,以一两款主打餐品作为“镇店之宝”,做出了大市场。

 

当提到肉夹馍,你会想到西少爷;提到煎饼你就会想到美妙食刻;提到牛腩你就会想到雕爷牛腩…

毫不例外,这些颇有名气的餐饮企业均是以单品为核心,并围绕爆款单品打造了一系列的辅助产品线,来开辟市场。比如肉夹馍往往搭配上汤类或者豆腐脑;煎饼搭配豆乳和凉皮等等。但今天咱们不聊西少爷,也不聊美妙食刻,聊一聊同样以单一小吃单品切入餐饮市场的比角大卷饼。

小卷饼有大市场

卷饼是非常接地气的名小吃,不管是在南方北方还是东部西部,随处可见类似卷饼的当地小吃,它的市场潜力巨大。并且卷饼也符合互联网思维的餐饮品类,其生产成本低、流程简单标准化、口味好控制。而且,在卷饼这一品类中,迄今为止还没有出现可以占领市场的品牌。

虽市场潜力大,但也要看如何切入。而比角大卷饼通过直营店的经营积累经营,摸索出了一些门道。

在产品上,比角大一开始选择的传统卷饼。上线之前,邀请了近百位好友进行试吃,然而得到的反馈是:不合适做连锁,味道太普通无亮点。

比角大马上进行产品改良,选择馅料现场炒制的方法。在上线后,这种制作方式,虽然得到了消费者的认可。但这种方式对后厨依赖太大,而且大大延缓了出餐速度,一旦连锁化,不利于产品的标准化。

 

经过不断的探索,比角大卷饼形成了一套完整的标准化程序。比角大实现了去厨师化,每个门店只需配备1-2名操作人员,都可以正常运营。

有好的项目好的产品,还要搭配好的市场营销策略,才能获得好的市场效果。比角大卷饼善用自媒体,抖音、快手等短视频平台,在上面进行同城宣传,直接引流到店,收获了良好的经营效果。并对来店人群进行问卷调差与分析,针对门店不同的位置和人群制定对应的营销策略。

以卷饼为例,单品思维到底好在哪?

前有西少爷迅速蹿红,后有比角大卷饼蒸蒸日上,不难发现它们的成功有一个最根本的共性因素——单品思维。

那么,单品思维到底好在哪?笔者借助比角大卷饼的发展来分析

 

容易标准化。传统餐饮菜品品类多,制作流程复杂,很难解决标准化问题。而比角大卷饼本身制作工序简单,品类少,很容易实现标准化。同时,标准化实现后,门店对后厨依赖性会越来越小,因此其多以十几平的小店为主,节省了租金。

人效高,成本低。由于比角大卷饼的产品线设计基本都是半成品制作,门店人员只需完成最后一步制作,所以对门店本身人员需求度不高,人员成本相对较低。

菜品制作更专业。传统餐饮动辄上百道菜品,菜品种类越多,对厨师要求就越高。而比角大卷饼则不同,其常规产品始终保持在7款左右,配合其他简单辅助菜品,所有产品研究始终围绕这几款菜品下功夫,因而更专业。

容易复制。传统餐饮门店面积大,工作人员多,成本高,在门店扩张中,存在诸多问题。而像比角大卷饼这样的单品店,经营面积不大,运营成本相对较低。而且在考虑成本因素上,只需把握好租金成本,这样分店扩张会更容易。

足够大众化。卷饼、肉夹馍等都是大众餐饮,这也是容易得到市场认可的关键因素,无论是街边火热的土豆丝卷饼,还是鸡蛋灌饼的形态,都已深深植入了消费者脑海中,所以在市场培育方面成本较低。

出餐速度快。比角大卷饼目标客户群以白领人群为主,这类人群午餐时间紧张,因而对于出餐速度要求较高,而卷饼出餐速度远远高于传统的餐饮品类。据比角大透露,店内熟练的员工可以达到10秒出餐的速度,满足了白领用户群现实需求。

 

由此看来,单品策略是非常能体现互联网思维的一种策略,与传统餐饮相比在标准化、可复制性上都具备优势,也是其在大众餐饮市场爆发的重要原因。而目前这种小而美的餐饮企业,也凭借这种模式的可复制性,在市场上开始逐渐裂变。 

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