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中国餐饮业数字化转型迎战疫情影响


时间:2020-04-21 15:21:32  来源:  作者:

晚饭时间,辣椒和花椒的浓郁气息再次弥漫中国西南城市成都的街头。尽管味道没变,一些餐厅的服务流程已与从前大不相同。

在一家火锅品牌的连锁店,服务员不再提供纸质菜单,而是建议顾客用手机扫码进入品牌小程序,在手机上直接自助完成下单和付款。

“预计小程序将帮我们减少5%的人工成本。”成都小龙坎餐饮管理有限公司品牌总监苏小强说,这一举措为服务员减省了核单和手动下单的工作,意味着可以简化吧台岗位配置、优化人力分配。

新冠肺炎疫情正在重塑中国餐饮业。越来越多的经营者通过控制成本、外卖和数字化营销等方式寻找出路,在应对疫情的过程中实现转型升级。

中国的餐饮市场正在回暖,但企业经营仍然承压。根据中国饭店协会16日发布的调查报告,3月,近80%的餐饮企业门店已经恢复营业,堂食比例大幅攀升。与此同时,样本餐企3月营业额只有去年同期的17%,并面临人力成本、门店租金以及原材料成本上升的压力。

成都餐饮企业联合会会长柏林说,目前辣椒和牛肉的价格相比疫情发生前都有一定程度上涨,“主要原因是进口原料进不来”。

成都一家日料店的经营者李云告诉记者,因为航班不稳定,一些进口活鲜价格大增,例如一条三文鱼的价格涨了70-80元。

全球市场调研机构欧睿国际的分析师胡晗说:“中长期来看,餐饮业将面临一轮洗牌。”未来,餐饮服务企业的重点之一是加强线上运营,平衡堂食、外带和外卖服务,寻求更好的灵活性。此外,餐饮服务业可能会朝着标准化和连锁化的方向发展,以更好地抵抗未来的意外风险。资本将青睐运营高度标准化和多元化餐厅组合的品牌,从而加速这一进程。


3月20日,在成都奎星楼街,一家火锅店外坐着食客。新华社记者 陈燮 摄

在疫情对社交生活的冲击之下,外卖很快成为重要的销售渠道。同和居饭庄、知味观、杏花楼等老字号品牌纷纷将经典菜式开发成半成品实现售卖。广州酒家采用“中央厨房+线下配送”等运营模式,加快半成品的上市速度。在饿了么和美团App上提供外卖的小龙坎火锅门店数量大幅增长,从春节前的300家增加到现在的800多家,外卖销量同期增加了三倍,成都地区单日可达2000单。

疫情还加快了餐饮行业在其他方面的数字化转型。很多企业利用直播销售、社群互动等方式吸引客流。有的企业建立了自家的线上支付程序,以降低对第三方平台的依赖程度。

苏小强说,通过不间断地营销造势、直播带货、外卖更新等,餐企与顾客保持了良好互动,从而实现门店引流转化。同时自有小程序也保证了私域流量的活跃与大数据运用。

“我们给客户建了微信群,每天推送菜品信息,如果需要就送货上门。其实就是‘刷存在感’,不然别人可能认为你关门停业了。”成都一家经营传统川菜的餐企总经理刘燕说。

餐饮市场的逐步复苏给从业者带来了希望和信心。柏林用成语“塞翁失马”来描述这次疫情给餐饮行业的影响:“疫情带来了灾难,但也迫使我们思考今后长远的发展方向。本来我们就需要升级,只是这次升级的时候增加了痛点。” 

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